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枧水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料。现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。
枧水的作用和用途:
1、中和转化糖浆中的酸。2、控制回油的速度,调节饼皮软硬度。3、使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色。4、促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。枧水的用途:主要用来酸碱中和,利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。
月饼加入枧水的目的
一、中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
三、使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
四、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
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