正宗陕西肉夹馍所用的白吉馍是怎么和面的?以及发酵的程度?和如何判断发酵合适了?
一、陕西肉夹馍所用的白吉馍做法:需要面粉、酵母粉、盐、水四样材料,先把面粉和成面团发酵再进行揉制最后放进烤箱烤制即可。
步骤 1:准备好面粉,放进大碗里
步骤 2:面粉、酵母粉、盐、水混合活成面团 水要一点一点加,先办成絮状,再和成团 盐和酵母也要分开放,不要放在一起,可以用少量温水先激活酵母 面粉的吸水情况都不同,所以水的量也要自己调整
步骤 3:盆里盖好保鲜膜发酵半小时左右,半发,不要全发酵起来。 (26摄氏度左右发酵半小时)
步骤 4:面团揉至光滑,再醒一下,差不多五分钟就可以。
步骤 5:醒好的面团分成同样大小的剂子,做成迷你版的了,吃着方便。
步骤 6:取一个剂子搓成一头粗一头细的面
步骤 7:把面条用手压扁
步骤 8:从粗的一头卷起,最后把尾端收在底下
步骤 9:用手压扁成圆形
步骤 10:用擀面杖的一头压剂子的边缘,再用手整成凹状的形似小碗的面团,放在用平底锅或电饼铛上,凹面朝上。
步骤 11:底部上色后翻面继续烙,两面都上色后移至烤箱。
步骤 12:烤箱200度预热,烤七八分钟左右就可以了 烤箱这步也可以不用,电饼铛直接烙熟也可以 烤过的饼,皮会更酥,颜色更好。只用电饼铛,颜色会很苍白。
步骤 13:烙好的白吉馍吃法也很多。 做泡馍的话,和面就不要放油,或者只用一点点就好,不用加30克那么多。 馍的周围出现裂纹是正常的,而且有裂纹的反而更正宗。?
二、白吉馍一部分需要半发酵,另一部分则是不需发酵的死面,发酵大约30分钟即可。
三、5KG面粉:50g酵母:2.5KG的水:10g的碱面,不需要面粉、老面、泡打粉等其他东西。
四、白吉馍不论四季发酵需要常温水和面再放到30度左右的环境发酵半小时。死面则需要100度的开水把面烫熟。额食材
中筋面粉: 5000g
温水: 2800ml
碱水:20g
酵母:60g
白糖:400g
1.酵母溶于温水中静置5分钟,缓缓倒入面粉盆中。
2.搅拌均匀,形成带有少量干粉的面絮。
3.将所有的面絮揉合反复揉几次,形成光滑面团;20g碱面溶于清水中待用。
4.用手沾着碱水,沾一下揉打一下面团至完全揉均至揉筋道光滑,盖一层保鲜膜饧制10分钟。
5.面团取出分割成等份的小剂子。
6.取面剂子擀成擀成薄薄的面片,由上而下卷起呈圆柱形状。
7.轻搓面团两端成类似圆锥形状的面剂,再擀成长片。
8.由上而下卷起成圆柱状面剂。
9.轻轻按扁,擀成大小相同的圆饼。
10.锅置火上小火加热,放入饼坯。
11.用手指轻压在饼的中间部位,一边旋转饼坯做位移移动,一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍。
12.盖盖子继续小火烙,使饼胚充分熟透,两面烙至金黄色即可。
1、做肉夹馍的馍要用半发面,最好不要用发面,发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起,影响馍的形状。
2、用碱水把面揣一下,这样烙出的馍外皮脆,里面软,味道比较香。
3、无油热锅放饼坯,小火慢慢烙制,这样才能保证皮脆内软。
老潼关肉夹馍做法烤制温度控制
1100g
1.卤肉所需材料,大肉切大块。
2.将老卤汁倒入锅中,填入适量水,水温热后,将肉块放入,中火煮开后撇去浮沫。
3.将大料和冰糖放入,转小火慢慢炖煮,等到肉炖到八成熟时,将锅中的卤汁舀出来一碗晾凉冷冻保存,然后在锅中加入适量盐继续炖煮,直至肉烂
4.卤好的肉。
5.猪板油。先熬油。
6.猪板油清洗干净,切成小块。
7.和一碗水一起倒入炒锅中,大火烧开,中火熬制。
8.待锅中的水份蒸发完,转小火慢慢熬制,并不断搅拌。
9.待锅中的油块慢慢出油时,倒入大料,小火慢慢熬制。
10.熬好后用滤网过滤掉油渣。
11.饼子所需面粉和水。
12.水慢慢倒入面粉中,将面粉搅拌成絮状后揉成团,静置1小时。
13.静置好的面团分割一小块出来,剩余的大块搓成长条,擀开成薄片,擀开的面片刷上熬好的大料油。刷上大料油后卷起来,卷成长条状(长条要粗一些)
14.将分割出来的小块面也擀成薄片,刷上油,用刀将面片中间划成面条状,两头不断。
15.然后将这片面平铺在案板上,用这个薄面片将上步中卷好的长条包裹住,(通俗说,就是给卷好的长条状穿个外衣)这个是最后饼子外层一圈圈的酥皮。
16.将面团揪成剂子
17.剂子横切面。
18.将剂子擀开,放入刷油的电饼铛烙至两面上花。
19.然后移至180度烤箱烤三四分钟。
20.将做好的肉剁碎,夹入热饼子中,舀一小勺汤汁灌入即可。
21.老潼关的饼子要热吃才酥脆!
老潼关肉夹馍的饼子最正宗的是要放明火炉子里烤的,但是条件有限,所以只能用烤箱代替了。老潼关肉夹馍最关键的是打馍的手法。
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