1、传统土坑腌制酸菜是将荠菜摘下不经过清洗直接扔到坑里，然后加入水和大量的盐，再将塑料膜包裹上，用泥土掩埋酸菜堆让其发酵的。

2、不过的是在高压渗透下，普通微生物不容易生产繁殖，但如果加工方式不规范不卫生，也会引入一些微生物，如大肠菌群、致病菌等，容易引起肠道感染，也会导致食物中毒。

3、传统土坑腌制酸菜作为腌制食品，不可避免会含有一定量的亚硝酸盐，一般来说，腌制菜中亚硝酸盐含量的峰值出现在腌制的第几天到十几天之间，2-3周时又会慢慢地下降，20天后基本达到安全水平，可以放心食用。但如果用于腌制的原材料已经出现腐坏的现象，那么高浓度盐分的腌制环境下亚硝酸盐含量会远远超标，而且并不会随着时间的推移而减少，这就是土坑酸菜的一大危险之处。而亚硝酸盐是致癌物，大量摄入会引起人体中毒、呕吐、拉肚子等问题，长期食用会诱发癌症。