甜虾之所以那么甜是因为虾肉中丰富的甘氨酸和谷氨酸等呈味氨基酸。因此甜虾就是那么甜的。

甜虾的栖息环境水温极低，为了在低温下维持一系列基本的生理活动，甜虾体内的生物酶活性很高。

于是，当甜虾被捕捞出水后，随着生命渐逝，那些不受机体控制的“强效生物酶”，便开始疯狂“啃食”自身细胞、分解自身蛋白，肌肉纤维断裂，虾肉被轻度水解，因此质地变得软糯。

其次，生物酶将无味的大分子蛋白分解为更具风味的氨基酸，其中自然也包含了那些“甜味分子”。

同时又将三磷酸腺苷转变为葡萄糖分子和增进鲜味的单磷酸腺苷，进一步提升了虾肉的清甜口感。

这个过程也被称为“自溶”，而来自冰海深处的甜虾，自溶反应显然更加的剧烈，这也就是它们甜味出众的秘密。

所以其实鲜活的甜虾直接入口，甘甜滋味反而没有冰鲜的强烈。

甜虾被捕后大约12-24小时甜味达到峰值，“自我熟成”作用会给虾肉带来表面粘稠的、质地粉糯的特殊口感，这种状态下的甜虾肉生食起来的口感相当奇妙。