洛阳老潼关肉夹馍馍胚怎么做

肉夹馍的做法

面饼材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克

碱水配料：食用碱2克、水30毫升

卤肉材料：带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙

把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火，不停的搅拌直至糖溶化，泛起大气泡。慢慢糖颜色呈棕红色，并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合即成糖色备用。把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水(没过食材表面)，大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫，锅中的水倒掉不用。

将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸后，撇去有可

能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包(见调料表)搅匀，

煮开后转小火炖煮2小时，加入盐调味，再炖煮10分钟即可。将酵母溶于水中，边冲入面粉，边用筷子搅拌，待面粉呈碎絮状后，用手揉成较硬的光滑面团，盖上保鲜膜或湿布，静置10分钟。将材料表的碱水配料搅拌均匀，将揉好的面团取出放在案板上，用指关节蘸碱水，用力扎入面团中，反复动作，将全部碱水打入面团中，并反复揉至表面光滑。

盖保鲜膜或湿布静置10分钟，将面团搓长，揪成6等份。取一份揉光滑，先搓成细长条，再用擀面杖擀平，将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒。然后将圆筒垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼，将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼。

平底锅加热，不用放油，放上面饼坯烙成两面金黄色即成。将炖好的肉捞出拌上一点炖肉的汤汁切碎，将面饼用刀从侧面切开，把切碎的肉夹在面饼里即可正宗的做法需要到当地店里当实习生，不过前几日听说，潼关最有名的小花肉夹馍交学费都不收学徒的。老潼关肉夹馍之所以酥脆，是因为在和面的时候添加了一些东西：面、水、碱面和油。

关于这几样东西的配比，不同的流派有不同的数字，比如一：500克面粉半斤水a克油b克碱面的。比如二：500克面粉200克水c克油d克碱面的。比如三：500克面粉300克水e克油f克碱面的。

你觉得哪一种正确？

我的答案是，如果你严格恪守这些数字，你就都错了。

美食厨艺是一种艺术，而艺术是很难用死的数字来规划的。

因为，最终影响面团的软硬度、粘度、干湿度的，还有面粉的品类、季节、气温、水质等等。

所以，有了一个大致可以遵循的配比数字之后，更重要的是靠手感了。

多和几次面，多打几个馍，然后去烙、烤，去品尝，才能慢慢得心应手，游刃有余。

老潼关肉夹馍，怎么和面？

1000g

食用碱少量

1.和成面团

2.反复揉面至光滑

3.擀成长条，抹上猪油卷起，剩余一小段用刀片划成小条

4.卷成条状

5.用手拧成剂子，一定不能用刀切

6.擀成12厘米的饼子，两面烙黄

7.然后放火炉里烤制这些不难啊

肉夹馍吃起来很脆，原因是用的多半烫面加少许发面

然后脆的原因还有是在铁板上姥的时候多烙一会儿 让表皮的脆皮厚一点 然后才能进炉子烤制

卤肉不是一两句话能说清楚的

简单一点：

五花肉 水 花椒 八角 桂皮 丁香（几个就行 这个不敢多了） 少许干辣椒 糖色 酱油 当然离不开盐了

卤水不要放味精 没有放味精的规矩 味精放了不好

再告诉你一个诀窍吧 这些大料就够了 不要太多 多了第一是增加了成本 第二说的很多都是骗人的 没有意义 然后最重要的就是 大料用油炒一下 超过的是香的 大料不炒就是中药 苦的

自己琢磨吧倒水要一点一点地往面上撒,记住是一点一点地撒,而不是凭自己的主观判断哗哗地往里倒,那样的话往往就倒多了,就会出现你说的粘手的现象.

在往面上少许撒水的同时,手要不停的翻着面以使水撒得均匀,在你感觉水快要可以了的时候之前就停止撒水,然后继续揉,直到将剩余的所有的干面粉(应该剩的不多了)全部揉进去,再继续揉直到感觉面揉匀了为止.

先将面盆洗干净，然后放在小火上烤，使面中水分蒸发，之后在面盆稍微有些烫手时开始和面，这样就不会粘盆。和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。哥，你现在肉夹馍怎么样了，我开业三天，面总是发不好，炉子也不争气。老潼关肉夹馍怎么和面，这种要动手操作的东西我觉得还是有必要学一下。。肉夹馍不仅只是和面，还有打馍，烤馍、等等做工挺复杂的，我之前在“冠~香兴”@公）司（学了两天多呢，回家还自己练了一段时间，呵呵，也肯能是我笨吧你的是怎么活的面啊我为什么烤出来颜色发白啊温度也不低油也加了啊过一段时间闲了，把以前做的家用电饼档做潼关肉夹馍过程发出来，以前很早都想发，潼关人比较保守，怕被人骂。